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第125章
他跟父親一樣,強到令人髮指!
桂魚,即鱖魚。
很多人嫌“鱖”字,筆劃複雜又易讀錯,索性寫成“桂”字。
一來二去,用了幾百年冇有出過差錯,頗見民間的智慧。
此時,取一鱖魚。
慢慢去鱗,去內臟,去血絲,去腥膜……
然後“哆”的一聲,直接用廚刀順著魚的頭部邊上魚鰭,迅速切下魚頭。
頃刻間,血液四濺,魚頭徹底被分離了出來,留著備用。
再順著中間的大骨頭,壓著肉,用直刀剞法片入魚肉三分之二,深度相等,距離均勻。
“這是什麼刀法?”擅長髮酵料理的榊涼子,在看見張凡竟是用一種很奇怪的刀工,來處理理鱖魚,不由一愣!
“剞刀法!”
一色慧,微微眯著眼睛,笑道。
“冇記錯的話,這好像是天朝中華料理一種很常用的刀法?”
旁邊,幸平創真略有所思,這種刀法他曾經在自己的父親倖平城一郎,見識過。
“對。”
“就是獨屬中華料理的刀法。”
一色慧,點點頭。
……
在中華料理當中。
不是所有的刀法,都能叫做“切”
所謂切,一般是指刀刃垂直,手腕發力,從上往下勻速分割食材。
而除此之外,還有彆的刀法,比如說:
比較硬的食材要用剁或者斬;有些薄、軟、韌的食材切片,要把刀身放平或者傾斜運刀,這個動作叫“片”……
還有在食材上,切開卻不切斷的手法,叫“剞”。
“創真,好好看下去吧。”
“我相信,你會從他這份料理上,明白我為何要叫你不必像薙切愛麗絲那樣,急於去表現自身實力!”
就在創真開始揣摩著的時候,一色慧卻依舊保持那淡淡的笑容,神秘道。
“哦!”
創真,有些不解。
但他還是乖乖的端正著坐姿,繼續觀察起了張凡。
之後,但見得張凡在鱖魚的表麵,撒上鹽、生薑、白糖、料酒、醃製十分鐘,使魚肉被調料浸潤。
緊接著,將魚的各個部分拍上澱粉,塗抹均勻。
各個縫隙都要塗,隨後拍打,抖掉多餘的澱粉。
這個步驟呢,其實是為了防止後續過程中的高溫使魚肉邊硬,保持魚肉肉質細膩。
擦乾鍋倒入適量油,等到大概7成熱的時候,放入鱖魚肉,文火慢油炸5分鐘,撈出裝盤。
清空鍋,再裝入少許的油,再放入鹽、白糖,白醋,小火熬製。
再放入水澱粉,攪拌成糊狀,取出把配好的番茄醬汁倒入鱖魚肉上,撒上鬆子仁和青豆。
最後放上青菜葉、裝上魚頭,拚接成鬆鼠的形狀。
……
吱吱嘰嘰!
吱吱嘰嘰!
剛上桌,便趕緊用滾燙的鹵汁,澆在鱖魚之上。
因為魚本身還是熱的,上麵的鹵汁同樣也是熱的,所以頃刻間便發出了這種“吱吱嘰嘰”的聲音!
這是鹵汁滲透焦酥魚肉的聲音,同時也像是鬆鼠發出來的叫聲。
特彆是整條鱖魚,因剞刀法進行處理,魚身更像是一朵菊花在綻放,形狀上也像是鬆鼠。
細細一看,還能發現那剁下來再拚接上去的魚頭,那個魚嘴是沖天張開。
魚頭旁,撒著些鬆仁,猶如鬆鼠吃完鬆果後掉落下來的鬆子。
如此造型,當真是令人覺得驚豔!
“呀!”
“真是神奇耶!”
“這……這……真的好像鬆鼠,就連鹵汁淋下魚肉的聲音也是很像呢~”
吉野悠姬,被這一幕嚇得驚叫起來。
看著一片片彼此相連,卻依舊冇有斷裂的魚肉片。
其實不僅僅是她,在場所有人的臉色也都難免發生了變化。
“剛剛看的時候,並冇有看清。”
“現在這道鬆鼠鱖魚呈現上來了,我才發現張凡的剞刀法,原來已是達到了爐火純青的境界。”
一色慧,心中暗驚。
客觀上來講,鬆鼠鱖魚這道料理,做法極度複雜。
火候稍微不對,或者鹵汁成色不佳,都會影響到整道鬆鼠鱖魚的口感。
並且對於刀工要求,更是達到了一種苛責的地步。
通常要將鱖魚身切幾十刀,還要不同部位用不同力道。饒是經驗老到的廚師,在對鱖魚“淩遲”之後,也都會滿頭大汗。
因為在斜剞時,刀與魚身夾角亦不能過小,不然鼠毛過長,顯得雜亂無章,過猶不及,同屬遺憾。
也就是說,這道料理既要考驗廚師的剞刀法,又要考驗廚師調和五味的真章,還要考量廚師對火候的適時掌控能力……
因此,業界人士心裡都很清楚。
想要做好“鬆鼠桂魚”大菜,不是一招一式的功夫,是需要時日作為沉澱的。
……
“店主,你究竟是剞了多少刀?”
“剞了108刀。”
張凡,在麵對著一色慧的提問,隻是聳聳肩,輕聲道了道。
“服!”
“算是服了!”
此時此刻,一色慧還能多說什麼嗎?
哪怕是作為十傑第七席的他,在得知張凡的切花刀竟然達到了108刀。
刀刀精準,每一刀都像是經過千百次練習的感覺,他唯有一種自歎不如的心態!
最後,等再上了幾樣小菜。
擺在中間的鬆鼠鱖魚,頓覺滿席生輝。
“那麼,先祝賀田所惠同學,順利通過了開學第一場考覈!”
環視一圈,感受到氛圍差不多了,一色慧便舉著茶杯:“然後,就是歡迎幸平創真這位插班生,成為我們極星寮宿舍的新成員!”
言罷,他便跟在場的所有住宿生,都乾上一杯。
至此,屬於極星寮的一場新生招待會,便就在居酒屋這裡成功舉辦了!
……
辛銳的酒香。
帶著成熟的糯米香、茶葉的苦香、和玫瑰醃製過的花香……
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